Conserva de palmito de Pijuayo (Bactris Gasipaes Hbk) en vinagre aromatizado

Palabras clave: Conserva, palmito de pijuayo, vinagre aromatizado.

Resumen

El objetivo principal de la investigación fue determinar los parámetros óptimos para la elaboración de la conserva de palmito de pijuayo en vinagre aromatizado y realizar los análisis fisicoquímicos, sensorial y microbiológicos.

Se trabajo con palmito de pijuayo (Bactris gasipaes HBK), comúnmente conocido en el Perú como chonta, se utilizó como solución de cubierta vinagre al 3%, cloruro de sodio al 2%, y sacarosa comercial al 10%, aromatizado con canela, clavo de olor, hojas de laurel y pimienta chapa en granos; los palmitos se cortaron a una longitud de 11 cm., y de diámetros de 7 a 8 cm., luego se escaldaron a una temperatura de 80°C por tiempo de 3 min., se enfriaron y se envasaron en frascos de vidrio pírex y se agregó la solución de cubierta a una temperatura de 90 °C., una vez envasados se realizó el evacuado del aire por un tiempo de 6 minutos a una temperatura de 95°C., los frascos conteniendo el producto se colocaron en un autoclave para realizar el tratamiento térmico a una temperatura constante de 100ºC. y tiempos de trabajo de 25, 30 y 35 minutos; el producto después de 90 días de almacenamiento tuvo un pH de 4,21 en la solución de cubierta y 4,22 en los palmitos; según la evaluación sensorial el mejor tratamiento fue el que se sometió a un tratamiento térmico de 100°C por 30 minutos; los resultados microbiológicos nos indica que los productos obtenidos son inocuos y aptos para el consumo humano.

Publicado
2020-01-29
Sección
INGENIERÍA