Optimización del contenido de compuestos bioactivos en el néctar mixto elaborado a partir de zumos de maracuyá (Passiflora edulis), carambola (Averrhoa carambola) y mango (Mangifera indica) utilizando el diseño de mezclas.

  • Katherine de los Milagros Calderón Santa Cruz Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
  • David Abisai Morán León Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
Palabras clave: Optimización; compuestos bioactivos; néctar mixto; zumos; diseño de mezclas.

Resumen

Se optimizó el contenido de compuestos bioactivos (carotenoides totales, fenoles totales y capacidad antioxidante) en el néctar mixto elaborado a partir de zumos de maracuyá, carambola y mango, utilizando el diseño de mezclas simplex centroide aumentado, con ayuda de los softwares Statistica v. 7.0 y Design Expert v. 10.0. La formulación óptima para maximizar el contenido de compuestos bioactivos corresponde a la mezcla binaria de 99,172% de zumo carambola y 0,828% de zumo maracuyá, con un contenido de 49,1759 mg β-caroteno/100 mL néctar, 760,907 mg GAE/100 mL néctar y 33,879% de radicales DPPH capturados; datos que validados reportan un contenido de carotenoides de 49,03 mg β-caroteno/100 mL néctar, 760,82 mg GAE/100 mL néctar para fenoles totales y 33,821% de radicales DPPH capturados para la capacidad antioxidante. El néctar optimizado fue evaluado sensorialmente por un panel de evaluadores no entrenados mediante una prueba afectiva utilizando una escala no estructurada obteniéndose una calificación de 8, siendo aceptable para los panelistas.

Publicado
2020-07-30