Formulación de compota a base de quinua (Chenopodium quinoa) y mango Kent (Mangifera indica)

  • Ana Paola Pérez Merino Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
  • Tatiana Lizeth Mera Vásquez Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
Palabras clave: compota; formulación; mango; alimentación; quinua

Resumen

El objetivo de la investigación fue formular una compota a base de quinua (Chenopodium quinoa) y mango Kent (Mangifera indica), se caracterizó a las materias primas, se diseñó el diagrama de flujo para la obtención de la compota, se realizaron las formulaciones en porcentaje (%) de mango (M) y porcentaje (%) de quinua (Q), obteniendo siete formulaciones (F1, F2, F3, F4, F5, F6 y F7). Para la obtención de la compota se coció la quinua con en una relación de 1:8 (quinua:agua) y el mango fue pelado y quitado la semilla, las formulaciones fueron evaluados mediante análisis sensorial y análisis químico proximal para determinar la formulación con mayor contenido nutricional (proteico) y mejor aceptabilidad. La evaluación sensorial se realizó mediante una escala hedónica de 9 puntos, presentando como mejor formulación F4 con una calificación de 6 puntos (me gusta ligeramente) para los atributos de color, sabor, olor, textura y apariencia en la formulación F4, con contenido de proteína del 4,85 % y 107,72 kcal/100 g de producto. Se evaluó la estabilidad microbiológica durante el almacenamiento de la compota y se encontró presencia de microorganismos aerobios mesófilos totales, mohos y coliformes totales <10 ufc/g, valor que está dentro de los límites permisibles según NTS N° 071 MINSA/DIGESA V-01-2008. Se concluyó que el alimento tipo compota formulada y almacenada por 60 días a temperatura ambiente mantuvo cualidades que permiten su aceptabilidad, lo cual fue demostrado con los análisis microbiológicos. El análisis microbiológico se realizó culminando los 60 días de almacenamiento.

Publicado
2020-07-30