Conserva de palmito de pijuayo (Bactris gasipaes HBK) en vinagre aromatizado
73
Ciencia, Tecno ogía y Humanidades Vol 9(2) Julio - Diciembre 2018
Rev. Cienc•a, Tecno ogía y Humanidades 9(2): 73 — 84, 2018
Revista de Investigación Científica
Vicerrectorado de Investigación
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
Conserva de palmito de pijuayo (Bactris gasipaes HBK) en vinagre aromatizado
Abraham Ygnacio
l
. Ada Barturén Quispe
2
Resumen
El objetivo principal de la investigación fue determinar los parámetros óptimos para la
elaboración de la conserva de palmito de pijuayo en vinagre aromatizado y realizar los análisis
fisicoquímicos, sensorial y microbiológicos.
Se trabajo con palmito de pijuayo (Bactris gasipaes HBK), comúnmente conocido en el Perú
como chonta, se utilizó como solución de cubierta vinagre al 3%, cloruro de sodio al 2%, y
sacarosa comercial al 10%, aromatizado con canela, clavo de olor, hojas de laurel y pimienta
chapa en granos; los palmitos se cortaron a una longitud de 11 cm. , y de diámetros de 7 a 8
cm., luego se escaldaron a una temperatura de 80
0
C por tiempo de 3 min., se enfriaron y se
envasaron en frascos de vidrio pírex y se agregó la solución de cubierta a una temperatura de
90
0
C., una vez envasados se realizó el evacuado del aire por un tiempo de 6 minutos a una
temperatura de 95
0
C. , los frascos conteniendo el producto se colocaron en un autoclave
para realizar el tratamiento térmico a una temperatura constante de 100
0
C. y tiempos de
trabajo de 25, 30 y 35 minutos; el producto después de 90 días de almacenamiento tuvo un
pH de 4,21 en la solución de cubierta y 4,22 en los palmitos; según la evaluación sensorial el
mejor tratamiento fue el que se sometió a un tratamiento térmico de 100
0
C por 30 minutos;
los resultados microbiológicos nos indica que los productos obtenidos son inocuos y aptos
para el consumo humano
Palabras clave: Conserva, palmito de pijuayo, vinagre aromatizado.
Canned palm of pijuayo (Bactris gasipaes HBK) in flavored vinegar.
Abstract
The main objective of the research was to determine the optimal parameters for the
elaboration of the preserved of palmito of pijuayo in aromatized vinegar and to carry out the
physicochemical, sensory and microbiological analyzes.
We worked with palmito de pijuayo (Bactris gasipaes HBK), commonly known in Peru as chonta
was used as a 3% vinegar cover solution, sodium chloride to 2%, and 10% commercial sucrose,
flavored with cinnamon, clove smell, laurel leaves and pepper sheet in grains; the hearts
ofpalm were cut to a length of 11 cm, and diameters of 7 to 8 cm. , then they were blanched at
a temperature of 80
0
C for a time of 3 min., cooled and packed in glass phrex bottles and
added the cover solution at a temperature of 900C, once packaged,
the air was evacuated for a period of 6 minutes at a temperature of 95
0
C. , the bottles
containing the product were placed in an autoclave to carry out the heat treatment at a
constant temperature of 100
0
C. , and work times of 25, 30 and 35 minutes; the product after
90 days of storage had a pH of 4.21 in the cover solution and 4.22 in the palm hearts; according
to the sensorial evaluation, the best treatment was the one that was subjected to a thermal
treatment of 100
0
C for 30 minutes; the microbiological results indicate that the products
obtained are safe and suitable for human consumption.
Abraham Ygnac•o
Ciencia, Tecno ogía y Humanidades VOI 9(2) Julio - Diciembre 2018
Palabras clave: Canned, palm of pijuayo, flavored vinegar.
l. FIIA. Universidad Nacional de Frontera, Sullana-Perú aygnacio@unfs.edu.pe 2. UNPRG Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo adapatricia33@hotmail.com
INTRODUCCIÓN
En la actualidad la aparición de nuevos
mercados y nuevas formas de consumo de
alimentos, hacen evidente la necesidad de
desarrollar nuevos productos con cultivos
poco conocidos y de gran importancia
nutricional, la Amazonía peruana es habitat
natural de especies nativas como es el caso
de las palmeras propias para consumo
humano, teniendo la posibilidad de ser
explotadas comercialmente, dentro de estas
especies se encuentra el pijuayo (Bactris
gasipaes HBK), de cuyo tallo se extrae el
palmito (parte comestible), el cual puede
ser consumido en forma fresca o procesada;
el palmito es un vegetal de fácil digestión y
bajo contenido en grasas, contiene un alto
nivel de fibras digestibles, vitamina C,
hierro y algunos aminoácidos esenciales y
cero colesterol; su fina textura, su exquisito
sabor y las propiedades alimenticias que
tiene, hace que este producto tenga gran
demanda en las finas cocinas del mundo
gastronómico (Hernández, 2009).
El interés para cultivar el pijuayo en la
amazonia peruana está aumentando
fuertemente en los últimos años,
especialmente para la producción de
palmito, dos razones que están facilitando
este aumento son: la existencia de un
mercado a nivel mundial y la disponibilidad
70
de tecnología para el cultivo e
industrialización del pijuayo para palmito.
(Gobierno Regional de San Martin 2015),
Hoy en día la tendencia de los
consumidores con respecto a su
alimentación está cambiando, ahora se
prefiere alimentos de fácil preparación y
conservación, que tengan una mayor vida
útil, además que puedan aportar alto valor
nutricional que favorezcan a la salud y
disminuyan el riesgo de contraer
enfermedades
En el año 1992 se inició con fuerza el
cultivo del palmito, en las áreas
comprendidas entre
Santa Lucía, Uchiza y Tocache en región de
San Martín; las plantaciones se instalaron
como parte del paquete de cultivos
alternativos a la hoja de coca por el Comité
de Productores Agropecuarios de Uchiza, la
empresa Agroindustria Santa Lucia y por la
empresa Palmas del Espino y el programa
AD/PER-ONU. Actualmente el pijuayo
para la producción de palmito se viene
plantando en varias zonas de ceja de selva y
selva baja como Iquitos, Pucallpa, Tocache,
Uchiza, Pichis, Apurimac, Madre de Dios,
entre
otros.
Conserva de palmito de pijuayo (Bactris gasipaes HBK) en vinagre aromatizado
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Ciencia, Tecno ogía y Humanidades Vol 9(2) Julio - Diciembre 2018
Según Mora. y Gainza (1999), existen dos
variedades de pijuayos utilizados en la
producción de palmito a nivel nacional, la
variedad de la especie Bactris gasipaes
H.B.K. con espina (originaria de Utilis
tucurrique), y la variedad tipo Bactris
gasipaes H.B.K. sin espina que es originaria
de Yurimaguas. La planta del pijuayo es
recta que en su estado adulto puede
alcanzar hasta 20 mts. de altura, su tallo es
casi cilíndrico, con un diámetro de 15 a 30
cm.
la palmera tiene múltiples usos y que se
puede cultivar en sistemas muy compatibles
con la ecología de la Amazonía. (Mora y
Gainza, 1999).
Según Villachica (1996), el palmito es la
parte comestible del interior del tronco
(tallo tierno), de algunas palmeras
apropiadas para
el consumo humano tales como: Bactris
gasipaes HBK, Euterpe precatoria "huasaí",
entre otras especies. El palmito se obtiene
de la parte superior del tronco de los brotes
o tallos tiernos de las citadas palmeras. El
palmito está constituido por los primordios
foliares que están en el centro conocido
como corazón de palmito o como palmito
industrial, los corazones de palmito son de
color marfil, suaves y de textura firme.
Según Villachica (1996), con relación al
palmito obtenido de otras palmeras, el
palmito de pijuayo presenta un mayor
contenido de proteínas y mayor valor
energético con las demás características
similares. en
Según Galdino y Clemente (2008), definen
al palmito en conserva a los pequeños
trozos de tallos tiernos de palmas de la
especie Bactris gasipaes H.B.K. envasados
con agua, sal y solución ácida en
recipientes
herméticos esterilizados
convenientemente, de tal forma que se
garantice su conservación en condiciones
higiénicas como un producto no
perecedero. Este producto es una conserva
acida, pues posee un pH final inferior a 4,5.
Dada la importancia de esta materia prima,
la presente investigación propone una
nueva alternativa de industrialización del
palmito de pijuayo, mediante la elaboración
de conserva con vinagre aromatizado con
especias.
El objetivo fundamental del tratamiento
térmico en una conserva de alimentos es la
eliminación de microorganismos, el
microorganismo de mayor interés es el
Clostridium botulinum, que en condiciones
de anaerobiosis durante su almacenamiento
Abraham Ygnac•o
Ciencia, Tecno ogía y Humanidades VOI 9(2) Julio - Diciembre 2018
produce una toxina muy potente, la eliminación
de los riesgos de este patógeno durante el
procesamiento, depende de la temperatura,
tiempo de tratamiento térmico
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Ciencia, Tecno ogía y Humanidades Vol 9(2) Julio - Diciembre 2018
así como pH del líquido de gobierno de la
conserva (Fellows, 2007).
La esterilización es el proceso que destruye
todas las formas de vida de
microorganismos patógenos o no
patógenos en los alimentos y así se
mantiene envasado el producto y la calidad
sanitaria se conserva. En el ámbito
industrial
alimentario se considera como
esterilización al proceso por el que se
destruyen o
inactivan la casi totalidad de la flora
microbiana, sometiendo a los alimentos a
temperaturas variables, en función del
tiempo de tratamiento, de forma que no
sufran los alimentos modificaciones
esenciales en su composición y se asegure
su conservación por largos periodos de
tiempos (Rees y Bettison 1994).
Los tratamientos térmicos para alcanzar la
esterilidad comercial y para la
conservación de los alimentos se
deben evaluar factores como:
esterilidad del producto, calidad del
producto, economía y uniformidad del
producto (Sharma, 2003)
El objetivo principal de la investigación fue
determinar los parámetros óptimos para la
elaboración de la conserva de palmito de
pljuayo en vinagre aromatizado y realizar
los análisis fisicoquímicos, sensoriales Y
microbiológicos
Para la investigación se empleó el palmito
de pijuayo de variedad sin espina y como
solución de cubierta se empleó vinagre
aromatizado con especias. El trabajo de
investigación se realizó en las siguientes
etapas: primero se hicieron pruebas
preliminares donde se analizaron las
características fisicas, análisis
fisicoquímicos y análisis químico proximal
al palmito, formulación del vinagre
aromatizado que se utilizó como solución
de cubierta, determinación de parámetros
de tiempo y temperatura para el
blanqueado del palmito según el diámetro
y tamaño; en la segunda etapa se
realizaron las pruebas definitivas sobre el
tratamiento térmico a emplear.
En la investigación se realizaron las
siguientes operaciones: recepción de la
materia prima tomándose como criterio de
calidad la frescura, limpieza y textura (libre
de tallos fibrosos), se seleccionó en bases
al diámetro de los palmitos, se retiró las
capas fibrosas y la parte basal, se cortaron
Material y
métodos
Abraham Ygnac•o
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Ciencia, Tecno ogía y Humanidades VOI 9(2) Julio - Diciembre 2018
a una longitud de 1 1 cm. , y diámetros de
7 a 8 cm., los palmitos en trozos se
escaldaron a una temperatura de 80
0
C por
tiempo de 3 min., se enfriaron y se
envasaron en frascos de vidrio pírex, se
adiciono el vinagre al 3%, cloruro de sodio,
2%, y sacarosa comercial al 10%,
aromatizado con canela, clavo de olor,
hojas de laurel y pimienta chapa en granos
a una temperatura de 90
0
C. , el peso
promedio de los palmitos por envase fue
de 250 gramos, una vez envasados se
realizó el evacuado del aire por un tiempo
de 6 minutos a una temperatura de 95
0
C. ,
el cerrado de los frascos se realizó
manualmente, los frascos conteniendo el
producto se colocaron en un autoclave
para realizar el tratamiento térmico a una
temperatura constante de 100
0
C. y
tiempos de trabajo de 25, 30 y 35 minutos,
el enfriado se realizó haciendo circular
agua dentro del autoclave, se enfrió hasta
una temperatura de 40
0
C,
aproximadamente para luego ser retirados
de la autoclave; el producto fue
almacenado en condiciones moderadas de
luz a temperatura ambiente (23 a 25
0
C) y
temperatura de incubación 37
0
C. durante
90 días.
Los estudios realizados fueron los
siguientes:
Se envasó en base a un peso promedio de
250 gramos para envases de 430 gramos;
el estudio de tratamiento térmico se
realizó con la finalidad de evaluar la
calidad: organoléptica, fisicoquímico
microbiológica del producto alimenticio en
la temperatura y tiempos indicados para
destruir las esporas del Clostridium
botulinum y obtener un alimento inocuo
para el consumo humano.
Se realizó una evaluación organoléptica de
diferencia Mediante el método de scoring,
en el cual se empleó un panel conformado
por 15 panelistas, este método es de
ordenamiento y consiste en dar puntos a
cada una de las características
organolépticas como: olor, sabor, textura y
apariencia general, para obtener el tiempo
óptimo de tratamiento térmico se utilizó
una escala hedónica de 5 puntos. El análisis
estadístico se realizó mediante el análisis
de varianza y la prueba de significación de
Tuckey al 5% de probabilidad (Alzaldúa,
1994) y (Cordero, 2013).
RECEPCIÓN
Con 2 capas y 0.80 mt.
Conserva de palmito de pijuayo (Bactris gasipaes HBK) en vinagre aromatizado
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ELIMINACIÓN DE CAPAS FIBROSA
Y PARTE BASAL
CORTADO Y SELECCIÓN POR
DIAMETRO
EVACUADO
CERRADO DE FRASCOS
Abraham Ygnac•o
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Ciencia, Tecno ogía y Humanidades VOI 9(2) Julio - Diciembre 2018
Figura 1. Diagrama de bloques para la conserva de palmito en vinagre aromatizado con
especias.
Resultados y discusión
Composición químico proximal del palmito de pijuayo al estado fresco en 100 gramos
de parte comestible.
En la siguiente tabla se muestra la
Composición químico proximal del palmito
de pijuayo al estado fresco en 100 gramos
de parte comestible.
Tabla 1. Composición químico proximal del palmito de pijuayo al estado fresco en 100 gramos
de parte comestible.
Análisis
Contenido
Método empleado
Humedad
89.65
Método de la AOAC (secado a estufa)
Proteína (N
6,25)
x
2.95
Método kjeldahl (NTP 201-021:2002)
Grasa
0.39
Método soxlhet
Ceniza
0.92
Método incineración directa en mufla
Carbohidratos
6.65
Método de la AOAC (Determinación de carbohidratos
totales)
Fibra
0.72
Método de la AOAC (Determinación de fibras)
Fuente: Resultados del análisis de composición físico químico del palmito de pijuayo al estado
fresco en 100 gramos de parte comestible (2017).
Los resultados del análisis de composición
fisico químico del palmito de pijuayo al
estado fresco en 100 gramos de parte
comestible de variedad sin espina nos
grasas (0.39
0
/0) y en fibra (0.72%) y
carbohidratos (6.65
0
/0), por lo que puede
considerarse como un producto bajo en
calorías.
Conserva de palmito de pijuayo (Bactris gasipaes HBK) en vinagre aromatizado
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Ciencia, Tecno ogía y Humanidades Vol 9(2) Julio - Diciembre 2018
indica
que tiene un 2.95
0
/0 de proteínas, es baja en
El pH de la solución de cubierta y de los palmitos aromatizados con vinagre y
envasados en frascos de vidrio
En la siguiente tabla se muestran el
resultado del pH con respecto al tiempo, de
empleando como solución de cubierta
vinagre aromatizado.
frascos de vidrio. (2017).
Del resultado de este estudio se puede se
puede mencionar que para elaborar
conserva de palmito de pijuayo empleando
como solución de cubierta vinagre
aromatizado y
la conserva de palmito de pijuayo
Tabla 2. pH con respecto al tiempo, de la conserva de palmito de pijuayo empleando como
solución de cubierta vinagre aromatizado.
Tiempo (Días)
Solución
Muestra ( almito)
3.30
5.35
15
3.95
4.10
30
4.05
4.09
45
4.10
4.13
60
4.15
4.17
75
4.18
4.20
90
4.21
4.22
Fuente: Resultados de medición del pH con respecto al tiempo de la conserva de palmito de
pljuayo empleando como solución de cubierta vinagre aromatizado y envasado en
Abraham Ygnac•o
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Ciencia, Tecno ogía y Humanidades VOI 9(2) Julio - Diciembre 2018
envasado en frascos de vidrio, se debe
emplear vinagre al 3% de ácido acético, 2%
de cloruro se sodio, 10% de sacarosa
comercial, 0.2% de canela entera, 0.1 % de
clavo de olor entero, 0.5% de hojas de
laurel,
0.1% de pimienta chapa en granos, ya que el
pH a los 90 días es de la solución del
líquido de gobierno 4.21 y de los palmitos
4.22, este
rango está en la clasificación de alimentos
ácidos (4.5 a 3.7) donde no se desarrolla el
Clostridium botulinum ya que la línea
divisoria es 4.5 de pH (Stumbo, citado por
Reynaga, 2014).
Por lo tanto, se justifica la acidificación
para ser sometido a temperatura de
pasteurización
a fin de no afectar sus características
organolépticas del producto terminado.
En siguiente tabla se muestran los
resultados del análisis químico proximal en
100 gramos de parte comestible de la
conserva de palmito de pijuayo
aromatizados con vinagre y envasados en
frascos de vidrio en 100 gramos de parte
comestible.
Composición químico proximal de la conserva de palmito de pijuayo aromatizados con
vinagre y envasados en frascos de vidrio en 100 gramos de parte comestible.
Tabla 3. Composición químico proximal de la conserva de palmito de pijuayo aromatizados
con vinagre y envasados en frascos de vidrio en 100 gramos de parte comestible.
Análisis
Contenido
Método empleado
Humedad
82.55
Método de la AOAC (secado a estufa)
Proteína (N x 6,25)
2.29
Método kjeldahl (NTP 201-021:2002)
Grasa
0.65
Método soxlhet
Ceniza
0.92
Método incineración directa en mufla
Carbohidratos
11.30
Método de la AOAC (Determinación de carbohidratos
totales)
Fibra
0.72
Método de la AOAC (Determinación de fibras)
Fuente: Resultados del análisis de composición químico proximal de la conserva de palmito
de pijuayo aromatizados con vinagre y envasados en frascos de vidrio en 100 gramos
de parte comestible (2017)
Conserva de palmito de pijuayo (Bactris gasipaes HBK) en vinagre aromatizado
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Ciencia, Tecno ogía y Humanidades Vol 9(2) Julio - Diciembre 2018
Los resultados del análisis de composición
químico proximal de la conserva de
palmito de pijuayo aromatizados con
vinagre y envasados en frascos de vidrio en
100 grasas (0.65
0
/0) y en fibra (0.72%) y
carbohidratos (11.30
0
/0) debido a que al
adicionar sacarosa a la conserva aumenta
el porcentaje de carbohidratos
envasados en frascos de vidrio. Según los
resultados de los análisis microbiológicos a
los 90 días de
almacenamiento mostrados en la tabla 4,
hay ausencia de microrganismos de
deterioro y patógenos, lo que nos indica
que el
tratamiento térmico realizado fue eficiente
y que el producto de la investigación es
inocuo para el consumo humano.
Según la tabla anterior, los resultados del
análisis microbiológico confirmaron que no
existió presencia de microorganismos, lo
aplicado a 100
0
C por 30 minutos fue el
más eficiente y no causa daño a la salud del
consumidor como lo indica (Jay, 2009).
gramos de parte comestible, nos indica que
tiene un 2.29
0
/0 de proteínas, es baja en
Análisis microbiológicos de la conserva de palmito de pijuayo aromatizados con
vinagre y
Tabla 4. Resultado de los análisis microbiológicos de la conserva de palmito de pijuayo
aromatizados con vina e envasados en frascos de vidrio.
Análisis
Resultado
Numeración de microorganismos aerobios mesófilos
Ausencia (ufc/g)
Numeración de microorganismos aerobios termófilos
Ausencia (ufc/g)
Numeración de microorganismos anaerobios mesófilos
Ausencia (ufc/g)
Numeración de microorganismos anaerobios termófilos
Ausencia (ufc/g)
Fuente: Resultados del análisis microbiológicos de la conserva de palmito de pijuayo
aromatizados con vinagre y envasados en frascos de vidrio (2017).
cual indica que el tratamiento térmico
Evaluación sensorial de la conserva de palmito de pijuayo aromatizados con vinagre y
Abraham Ygnac•o
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Ciencia, Tecno ogía y Humanidades VOI 9(2) Julio - Diciembre 2018
envasados en frascos de vidrio.
Se realizó una evaluación sensorial con la
finalidad de determinar el mejor
tratamiento térmico aceptable por el
público consumidor
(Anzaldúa, 2005) y (Barda, 2010)
Los resultados de las muestras de los 3
tratamientos fueron evaluados por 15
panelistas semi-entrenados para detectar la
diferencia de sabor, olor, textura y
apariencia general de las conservas de
palmito de pijuayo aromatizados con
vinagre y envasados en frascos de vidrio
según la escala hedónica de 5 a 1 puntos.
Como resultado del análisis organoléptico
de diferencia para el atributo SABOR, se
dedujo que los tratamientos difirieron entre
sí a un nivel de 5% de probabilidad, las
muestras del tratamiento T2 tuvieron mejor
sabor que las muestras Tl y T3. Como
resultado del análisis organoléptico de
diferencia para el atributo OLOR, se dedujo
que los tratamientos difirieron entre sí a un
nivel de 5% de probabilidad, las muestras
del tratamiento T2 tuvieron mejor olor que
las muestras Tl y T3. Como resultado del
análisis organoléptico de diferencia
para el atributo TEXTURA, se dedujo
que los
tratamientos difirieron entre sí a un nivel de
5% de probabilidad, las muestras del
tratamiento T2 tuvieron mejor textura que
las muestras Tl y T3. Como resultado del
análisis organoléptico de diferencia para el
atributo APARIENCIA GENERAL, se
dedujo que los tratamientos difirieron entre
sí a un nivel de 5% de probabilidad, las
muestras del tratamiento T2 tuvieron mejor
textura que las muestras Tl y T3.
Los parámetros óptimos para la elaboración
de conserva de palmito de pijuayo
aromatizados con vinagre fueron los
siguientes: se utilizó como solución de
cubierta vinagre al 3% de ácido acético, 2%
de cloruro se sodio, 10% de sacarosa
comercial, 0.2% de canela entera, 0.1 % de
clavo de olor entero, 0.5% de hojas de
laurel,
0.1% de pimienta chapa en granos el
tratamiento térmico de las conservas se
realizó en autoclave a una temperatura
constante de 100
0
C. , en la retorta y el
tiempo óptimo de trabajo fue, 30 minutos
ya que se acidifico con vinagre al 3%, el
producto se enfrió en la autoclave hasta una
temperatura de 40
0
C.
El producto de la investigación después de
90 días tuvo un pH de 4,21 en la solución
de cubierta y 4,22 en los palmitos, por lo
que se justificó el tratamiento térmico final
de 100
0
C por 30 minutos a fin de no
Conclusiones.
Conserva de palmito de pijuayo (Bactris gasipaes HBK) en vinagre aromatizado
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Ciencia, Tecno ogía y Humanidades Vol 9(2) Julio - Diciembre 2018
deteriorar las características organolépticas
en cuanto, textura, apariencia general y
sabor y según los resultados
microbiológicos nos indican que los
productos obtenidos son inocuos y aptos
para el consumo humano.
Se determinó la aceptabilidad de la
conserva de palmito de pijuayo
aromatizados con vinagre, para ello se
realizó una evaluación sensorial, los
resultados de las muestras fueron evaluados
por 15 panelistas semientrenados donde se
determinaron
preferencias por el sabor, olor, textura y
apariencia general; el mejor tratamiento fue
el que se sometió a un tratamiento térmico
de 100
0
C por 30 minutos
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