Conserva de palmito de Pijuayo (Bactris Gasipaes Hbk) en vinagre aromatizado

Abstract

El objetivo principal de la investigación fue determinar los parámetros óptimos para la elaboración de la conserva de palmito de pijuayo en vinagre aromatizado y realizar los análisis fisicoquímicos, sensorial y microbiológicos.

Se trabajo con palmito de pijuayo (Bactris gasipaes HBK), comúnmente conocido en el Perú como chonta, se utilizó como solución de cubierta vinagre al 3%, cloruro de sodio al 2%, y sacarosa comercial al 10%, aromatizado con canela, clavo de olor, hojas de laurel y pimienta chapa en granos; los palmitos se cortaron a una longitud de 11 cm., y de diámetros de 7 a 8 cm., luego se escaldaron a una temperatura de 80°C por tiempo de 3 min., se enfriaron y se envasaron en frascos de vidrio pírex y se agregó la solución de cubierta a una temperatura de 90 °C., una vez envasados se realizó el evacuado del aire por un tiempo de 6 minutos a una temperatura de 95°C., los frascos conteniendo el producto se colocaron en un autoclave para realizar el tratamiento térmico a una temperatura constante de 100ºC. y tiempos de trabajo de 25, 30 y 35 minutos; el producto después de 90 días de almacenamiento tuvo un pH de 4,21 en la solución de cubierta y 4,22 en los palmitos; según la evaluación sensorial el mejor tratamiento fue el que se sometió a un tratamiento térmico de 100°C por 30 minutos; los resultados microbiológicos nos indica que los productos obtenidos son inocuos y aptos para el consumo humano.