Conserva de calamar gigante (Dosidicus gigas) empleando como solución pulpa de aceitunas (olea europea)

Abstract

La investigación fue determinar los parámetros óptimos para la elaboración de conserva de calamar gigante (Dosidicus gigas), empleando como solución de cubierta salsa de aceituna. Se trabajó con calamar gigante comúnmente conocido en el Perú como pota, se utilizó como solución de cubierta salsa de aceituna negra, al 2.2% final de sal; las concentraciones de pulpa de aceituna para la solución de cubierta fueron 15%, 20% y 25%, el proceso de esterilización de las conservas se realizó a una temperatura de 120ºC., y tiempos de trabajo de 35, 40 y 45 minutos, el producto se enfrió en la autoclave hasta una temperatura de 45ºC., luego se almaceno en condiciones moderadas de luz a temperatura ambiente (25ºC), y temperatura de incubación (37ºC), durante 90 días. El mejor resultado de la investigación fue el tratamiento que tuvo como parámetros de esterilización de 120°C por 40 min, la concentración de pulpa de aceituna que mejor aceptación tuvo por los panelistas fue al 20%. Según los resultados microbiológicos los productos obtenidos son inocuos y aptos para el consumo humano.