Influencia del tiempo de licuefacción y concentración de alfa amilasa y glucoamilasa sobre el porcentaje de glucosa obtenido del maíz amarillo malteado variedad alazán

Resumen

Con la finalidad de obtener un jarabe de maíz rico en glucosa por hidrólisis enzimática se evaluó el tiempo de licuefacción y concentración de alfa-amilasa y glucoamilasa sobre el porcentaje de glucosa obtenido a partir del maíz malteado variedad Alazán. Para tal fin se utilizó maíz malteado conocido como “jora” que se utiliza para la obtención del licor denominado “chicha de jora”. Las amilasas comerciales utilizadas fueron: Liquozyme SC 4X (alfa-amilasa) y Spirizyme® Ultra (glucoamilasa) del fabricante Novozymes. Los tiempos de licuefacción fueron 20, 50 y 80 minutos; las concentraciones de alfa-amilasa 0.06, 0.075 y 0.09 gr de enzima por  Kg de maíz. Para la glucoamilasa se empleó 0.35, 0.40 y 0.50 gr de enzima. Para cada ensayo se utilizó un Kg de maíz germinado seleccionado y limpio, que después de molido se mezcló con 4 Kg de agua y se procedió a la gelatinización,  licuefacción  y sacarificación. Por optimización se obtuvo que la mejor combinación de las variables fue: 80 minutos de licuefacción, 0.06 gramos de alfa amilasas por Kg de maíz, y 0.4238 gr de glucoamilasa.  El máximo rendimiento obtenido en base al teórico fue 92% y se obtuvo un mosto con un DE igual a 92.42. Además se demostró que el maíz malteado tiene mejores condiciones para obtener un mosto con alto contenido de glucosa, con menor tiempo de licuefacción y con menor consumo de amilasas, si se compara con el maíz sin germinar.